KUHATI ILI NE KUHATI?
Korištenje vatre uvelike je promijenilo život naše vrste, hominoida. Otkako smo naučili kako vladati vatrom, a ne samo bježati od nje kad nastane požar, koristimo je na mnogo načina. Vatra se ponajprije koristila kao obrana od neprijatelja, ali brzo smo otkrili jedno drugo njezino svojstvo: ako uz njenu pomoć ugrijemo hranu, ona postaje ukusnija.
No, to nije uvijek tako. Već nam poznata autorica mnogih kuharskih priručnika, Mira Vučetić, posvetila je tom pitanju jedno poglavlje u svojoj knjizi Suvremena prehrana i kuhanje (1961). Vučetić piše da trebamo znati kako postupati s namirnicama kako bismo sačuvali njihove hranjive tvari.
Stoga neke namirnice ne trebamo, neke možemo, a druge trebamo kuhati. (Pomalo zbunjujuće za početnike u kuhanju). Krenimo redom.
Uživanje sirove hrane preporučljivo je, i to čak i do nekoliko tjedana u jednoj godini. Tu se prije svega misli na voće i povrće. Za doručak Vučetić preporučuje voćne sokove, a sirovo povrće prije kuhane hrane za objed i večeru. Sirova hrana pozitivno djeluje na izmjenu tvari u tijelu. Uz to voće i povrće sadrži mnogo vitamina koje termičkom obradom uništavamo. Posebno je na temperaturu osjetljiv vitamin C. No, postoji način da nadoknadimo gubitak aromatičnih tvari u kuhanom voću ili povrću: jednostavno im dodamo začine.
Kuhati, ali ne predugo, moramo meso, ribu i jaja. Pod utjecajem visoke temperature namirnice gube svoje hranjive vrijednosti, stoga Vučetić preporučuje da namirnice koje moramo kuhati ne kuhamo predugo. Krumpir, ječam i krupicu svakako treba kuhati kako bi škrob u njima postao probavljiviji.
Mahune ili šaprgljin mogu se kuhati, ali ne predugo da ne izgube svoje hranjive vrijednosti
Kruh i tijesta moramo termički obraditi. U ovom se slučaju radi o pečenju. Tu temperatura pomaže da se ugljikohidrati pretvore u što lakše probavljive tvari. Ovo je jasno čak i početnicima (poput mene), jer nikad ne jedemo sirovi kruh, kolače ili tijesto za pizzu.
Temperatura nam pomaže u čuvanju nekih namirnica. Sjetite se pekmeza! Jabuke, kruške, šljive, marelice, dunje ili smokve kuhaju se satima na visokoj temperaturi te potom pohranjuju u staklenke koje mogu stajati i nekoliko godina.
Neke namirnice možemo jesti pri manjoj ili većoj temperaturi. Dobar su primjer jaja. Ako ih kuhamo kraće vrijeme onda su mekana, dok se kod dužeg kuhanja zgrušaju. Obje varijante su jestive, no druga je daleko teži zadatak želucu za probaviti. Slično je i sa maslacem. U krutom obliku u kakvom ga nalazimo pri nižim temperaturama naše ga tijelo lakše probavlja, no kad ga ugrijemo, on mijenja okus, miris i boju te postaje teže probavljiv.
I na kraju – šećer. On ne pripada nijednoj od gore spomenutih skupina, jer temperatura na njega ne utječe. Tako će šećer i u hladnom (krutom) i u toplom (karameliziranom) stanju djelovati jednako na organizam.
Janja Kovač
*naslovna fotografija preuzeta sa stranice: https://www.detox-mrsavljenje.hr/sirova-hrana/